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Cochinillo segoviano al horno. Receta tradicional

INGREDIENTES

  • 1 cochinillo Marca de Garantía de Segovia de 4,5 k – 5,5 k.
  • 1 Vaso y medio de agua.
  • 200 g de manteca de cerdo fresca.
  • 4 dientes de ajo
  • Sal gorda (al gusto, yo le añado 1 cucharilla de café)
  • 3 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de tomillo y orégano

Cochinillo, lechón o tostón al horno es uno de los típicos asados castellanos, que mezcla la textura crujiente y tostada de su piel con una carne jugosa que hace las delicias de cualquier invitado o comensal. Dado que en Segovia y Ávila es uno de los platos más famosos en todas las celebraciones importantes, yo os propongo esta receta como una excelente opción para la comida de Navidad o cualquier otro festivo con los tuyos/as.

La tradición manda que agua y sal sean los principales y únicos acompañantes del cochinillo segoviano y que su asado sea en horno de leña. Aunque esta receta tan básica se la vamos a dejar a los maestros segovianos pues es complicado conseguir ese punto que logran ellos. El que hoy os presento esta preparado en horno convencional eléctrico con algo más que agua y sal, al estilo del maestro Solanillos que le sale increíble. Eso sí, el cochinillo que sea de Segovia, hay que rascarse el bolsillo pero compensa porque su calidad es excelente. Os aconsejo que probéis esta receta en casa e impresionéis a vuestros invitados con esta receta de rechupete.

PREPARACIÓN DEL COCHINILLO SEGOVIANO

ANTES DE HORNEAR

  1. Compramos en la carnicería 1 cochinillo segoviano de entre 4,5 kilos y 5,5 kilos aproximadamente. Que tenga la marca de Garantía de Segovia y os lo den limpio y abierto por la mitad, desde la cabeza hasta el rabo. También lo podéis comprar en alguna gran superficie medio preparado para meter al horno. Pero yo os aconsejo la opción de vuestro carnicero de confianza.
  2. Pelamos los dientes de ajo y los picamos en trocitos muy pequeños. Los mezclamos con la manteca, sal gorda, tomillo y orégano. También podemos machacar el ajo hasta que quede como una pasta y mezclar con el resto de los ingredientes, esta pasta es más fácil de manipular que la anterior. Si lo preparamos el día anterior irá cogiendo sabor y potenciará su efecto en el cochinillo.
  3. Precalentamos el horno a 150º durante una hora y mientras vamos untando el cochinillo con una brocha de silicona por dentro (toda la parte de las costillas) con la mezcla preparada anteriormente y lo colocamos en una bandeja de horno (si tenemos una fuente grande de barro mucho mejor). La parte de la piel debe quedar hacia arriba.
  4. Añadimos a la bandeja o fuente el vaso de agua y las hojas de laurel en la parte de abajo, sin mojar la piel del cochinillo. Derretimos la manteca de cerdo a temperatura baja durante 2 minutos en el microondas.
  5. Pinchamos la piel y la cabeza con una aguja o tenedor y lo untamos con la manteca de cerdo previamente fundida. Es muy importante pincharlo para que no se formen bolsas de aire y la piel quede bien crujiente.

HORNEADO DEL COCHINILLO SEGOVIANO

  1. Metemos en cochinillo al horno a 150 º C en la parte central con temperatura arriba y abajo durante una hora aproximadamente, regando a menudo con la grasa y jugo que vaya soltando. Dejamos el cochinillo en el horno sin darle la vuelta durante una media hora más con la misma temperatura. Si vemos que la fuente o bandeja se queda sin agua durante el horneado tenemos que añadir una poquita más, pues el cochinillo necesita esa humedad para hacerse bien.
  2. Para conseguir ese crujiente y doradito genial de la piel de cochinillo subimos el horno a 190º durante otros 15-20 minutos. En total el cochinillo debe estar en el horno casi 2 horas.
  3. Retiramos del horno. Troceamos el cochinillo y pasamos el jugo de la fuente a una salsera. La salsa es para mojar con un buen pan castellano o para mezclar con la carne. No se la echéis a la piel crujiente que tanto nos ha costado conseguir puesto que lo único que conseguirás es ablandarla.

El acompañamiento que más me gusta para este plato es una buena ensalada de escarola bien fresquita y un buen vino. Aunque os parezca que estoy loco me gusta con un buen albariño o ribeiro. Sí, blanco, el punto ácido y frutal del vino blanco me parece que combina genial con el sabor del cochinillo. Os recomiendo un Albariño Granbazán Ámbar y si no decantaros por un buen Rioja, por ejemplo un Marqués Villamagna.

CONSEJOS Y RECOMENDACIONES

  • Si el cochinillo es pequeño no hace falta darle la vuelta, pero si optáis por uno de más de 5 kilos hay que darle la vuelta a la mitad de horneado y acabaremos la última parte de nuevo con la piel hacia arriba.
  • No uséis el grill del horno para dorar, es preferible aumentar la temperatura y dejarlo unos minutos más. Si viéramos que alguna parte del lechón se tuesta demasiado al subir la temperatura: orejas, rabo o patas, las cubrimos con papel de aluminio.
  • A la hora de presentar el cochinillo tenemos que servirlo con la costra de piel muy crujiente a la vista que contraste perfectamente con la textura grasa de la carne.
  • Aunque parece una receta fácil lo que realmente determina el resultado final es la calidad del cochinillo, el punto justo de horno y comerlo siempre recién hecho.
  • La cabeza está exquisita, es quizás la pieza más sabrosa del cochinillo. Probadla y ya me contaréis.
  • Si os ha sobrado, mucha gente me ha preguntado si se puede congelar. Yo lo he tenido hasta cerca de dos meses, no hay problema, sí se puede congelar. Sólo tienes que sacarlo la noche antes y descongelarlo en la nevera. Meterlo al horno aunque sea sólo calentar por dentro y dorarse por fuera, con la parte de la piel ya crujiente para arriba y la carne pegada a la bandeja, la temperatura va a depender de tu horno, pero más o menos sería a 200º y vas comprobando el tostado que te guste y así ya estará bien caliente por dentro. El tiempo de calentado varía pero con unos 20-30 minutos con el horno precalentado a 170ºC es suficiente. El resultado no varía por estar congelado. El mayor problema es tener sitio en el congelador, el mío a veces es como un juego de Tetris.

Pollo asado fácil al horno con patatas panaderas

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INGREDIENTES

  • 1 pollo (de unos 1.600 g. aproximadamente)
  • 1 limón
  • 60 ml. aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada sopera de tomillo seco
  • 3 dientes de ajo
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
  • 4 patatas medianas (una por persona)
  • Opcional (para acompañar) una ensalada de unos buenos tomates con un aliño de aceite de oliva virgen extra, orégano, sal en escamas y un poquito de vinagre.

El pollo asado es uno de esos platos que podríamos decir que forman parte de la cultura gastronómica global, en casi todas las sociedades existe una receta de pollo asado. Ya sea con unas salsas u otras, con piel o sin ella, con hierbas varias, especias, vegetales, cítricos, licores o no… el pollo al horno está dentro de la gastronomía global como uno de sus platos por excelencia.

Básicamente se trata de cocinar el pollo en sus propios jugos y grasa, acompañado o aderezado con hierbas aromáticas y/o vegetales. La forma ideal de cocinarlos es en los asadores rotatorios, ya sabéis, esos en los que el pollo es atravesado por un hierro que lo hace girar, permitiendo así que sus jugos y su grasa se vayan extendiendo por toda la pieza. En casa lo más habitual es que empleemos el horno para asarlo, dejando el pollo en una bandeja y sometiéndolo a la fuente de calor durante un tiempo determinado. A pesar de lo sencillo de esta receta existen múltiples variantes. En ocasiones el pollo se somete a un escaldado previo que garantiza la jugosidad posterior de la carne. Otro de los trucos es el lardeado con panceta o bacon, cubrir ciertas partes más delicadas del pollo con bacon durante parte del proceso para protegerlas de que se puedan asar demasiado y queden secas.

La receta de hoy es básica y muy fácil, garantiza una carne jugosa, muy sabrosa y con una piel extra crujiente. En el blog tenéis alguna receta más con pollo al horno, aunque no entero como en este caso, sino con una de las partes que más me gusta, las famosas alitas al horno con salsa barbacoa. El resultado con el pollo entero es excepcional, si os pasa como a mí os será difícil dejar de disfrutar de esta receta, os aseguro que está de rechupete.

PREPARACIÓN DEL POLLO ASADO

  1. Lo primero que hacemos es limpiar el pollo de posibles restos de grasa y vísceras que pueda tener. Tenemos especial cuidado con las plumitas que le puedan haber quedado. Le pasamos un agua para limpiarlo bien y lo secamos con papel de cocina. Es importante que quede seco para que, en el proceso de horneado, el pollo no comience cociéndose, lo que queremos es que se haga bien en el horno.
  2. En un mortero machacamos la pimienta negra y la sal y con esta mezcla untamos bien el pollo por todas partes, tanto dentro como fuera. Cortamos el limón por la mitad y exprimimos un poco de su jugo por encima y dentro del pollo. Reservamos el resto del limón.
  3. En un vaso mezclamos el aceite con el tomillo y con la ayuda de un pincel de cocina lo pintamos con la mezcla por dentro y por fuera. Reservamos el aceite de oliva virgen extra sobrante.
  4. Colocamos el pollo en la bandeja de horneado y le introducimos las mitades de limones en su interior. Añadimos también los dientes de ajo pelados y aplastados dentro del pollo. Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas y las repartimos por la bandeja. Regamos tanto el pollo como las patatas con el aceite con tomillo sobrante.
  5. Con el horno previamente caliente a 190 º C horneamos durante 1 hora y 15 minutos en la bandeja del medio con temperatura arriba-abajo y aire. Cada horno es un mundo y puedes variar la temperatura, mi amigo Pedro Quintana me ha mandado el resultado de esta receta un poco quemado. Lo mejor es tapar el pollo con papel de aluminio a media cocción, es decir cuando el pollo lleve una media hora aproximadamente. Los últimos 15 minutos lo quitamos para tostar la piel y que quede super crujiente. Antes de servir el pollo lo dejamos reposar fuera del horno tapado con el papel de aluminio con el que lo hemos tapado en el horno durante 20 minutos.
  6. Trinchamos el pollo con un buen cuchillo, os recomiendo mi última adquisición, un cuchillo de la marca Globalque corta sólo con mirar (tened cuidado). Lo servimos acompañado de las patatas asadas y un poco de ensalada (a mi me encanta con tomate crudo, aceite de oliva virgen extra y un toque de sal y orégano). Perfecto para una comida de domingo, y recordad que quién va a trabajar es el horno, no vosotros.

Os puedo asegurar que os quedará una carne muy melosa y con una costra super crujiente. Un pollo al horno tierno y jugoso como el que hacía mi abuela en el pueblo. ¡No os arrepentiréis!

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